[SHARE]커피를 발효시킬때 일어나는 일

대회에 출품할 원두를 로스팅하기위해서

 엄청난 고심끝에 고른 생두가 이렇게 볶아

보고 저렇게 볶아보아도 후미에 누룩냄새

같은 것이 사라지지 않아서 무척 난감했던

적이 있습니다. 내추럴프로세싱의 생두였

는데요, 약간의 과발효가 일어난 것이 아 

닐까 하는 생각을 했었습니다.

 SASA SESTIC의 칼럼 중
커피의 자연발효과정에서 일어나는 

여러가지 변화들에 관한 글이 있어

소개해봅니다. 

WHAT REALLY HAPPENS

 WHEN WE FERMENT COFFEE

-SASA SESTIC.COM.AU-

커피의 자연발효 과정 중에는 여러가지 다른

생물학적인 변화가 일어납니다. 이 과정에서

효모와 박테리아에 의해 생성된 효소는 커피

의 점액질에서 당을 분해하기 시작하는데, 이

것은 당을 지질, 단백질, 산.으로 분해하여 알

콜성 산으로 변화시킵니다. 이로인해 향,색,PH

및 점액질 성분의 구성을 변화시킵니다.

이 과정에서의 효모를 맥주효모균

(Saccharomyces Cerevisiae)이라고 합니다.

이 효모균은 미생물로 자연적인 효모로 포도

껍질, 카카오빈, 다른 과일에서 발견되어지는

 미생물로, 대개 와인 양조과정에서 발견될 뿐

  아니라 커피의 가공과정에서도 발견됩니다.

 효모와 함께, 박테리아는 젖산균(LactoBacillus)

이라고 불리며, 포도와는 다르게 커피는 발효과

 정동안 떼루아(환경적 요소)와 미세기후에 따라 

더 많은 자연에 존재하는 효모와 박테리아에

적응하게 됩니다.

예를 들어 와인의 경우, 쉬라즈 품종의 포도에

서 발견되는 박테리아는 국가나 기후에 상관없이

같은 DNA의 맥주효모균을 가지고 있으나, 커피

에서는 브라질과 엘살바도르의 동일한 버본품종

의 경우 품종은 같을 수 있지만, 각각의 커피에서

발생하는 박테리아는 서로 다른 DNA를

가진다고 합니다.

발효 속도는 외부 온도, 시스템 유형, 발효 시간,

점액질의 품질, 점액질의 산성도, 산소의 유무와

 위생 및 청결과 같은 신진대사에 영향을 미치는

여러 요인에 따라 달라집니다. 

위의 모든 것들이 커피의 품질을 높이고,

플레이버의 복합성을 변화하는데에

기여할 수 있습니다.

/ 자연적인 발효과정의 종류 / 

º건식발효  º습식발효  º폐쇄발효

맛있는 한잔의 커피가 만들어지까지

참 많은 과정들이 있지요?^^

햇살이 좋아서 훈훈한 봄바람을

기대했는데..엄청난 돌풍이 휘몰아치고

있습니다.^^;; 덕분에 따뜻한 라떼가 

참 좋으네요.

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